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- 정보연
- 정보연 컴퍼니 대표이자 위스키 칼럼니스트. 《하루의 끝, 위스키》의 저자이기도 하다. 애경그룹 AK몰, 무신사에서 마케팅을 담당하다가 독립해 커뮤니티 공간 ‘보연정’을 운영하고 있다. 위스키의 매력은 세월을 품은 이야기에 있다고 생각한다.
- 김창수
- 김창수위스키 대표. 제대로 된 코리안 위스키를 만들어보자는 일념으로 스코틀랜드에서 100여 곳이 넘는 위스키 증류소를 견학했다. 일본 지치부 증류소에서 기술을 배우고 한국에 돌아와 여러 해 준비 끝에 2020년 우리나라 최초의 싱글몰트 위스키 증류소 기업 ‘김창수위스키’를 열었다.
- 배대원
- 글렌피딕 브랜드 앰배서더. 세계적인 싱글몰트 위스키로 알려진 글렌피딕 브랜드 앰배서더로 매년 스코틀랜드 글렌피딕 증류소를 방문해 위스키 제조과정을 익힌다. 취미였던 위스키를 업으로 삼은 ‘덕업일치’의 사례로 현재 위스키 관련 클래스와 강의 등을 진행하며 위스키 대중화에 기여하고 있다.
- 정인성
- 책바 대표. 마케터로 일하던 시절, 퇴근 후 동네 카페에서 술을 마시며 책을 읽고 썼다. 2015년 술과 책을 함께 즐기는 공간을 만들고 싶어 퇴사하고 책바를 열었다. 책바에서 바텐더와 서점 직원, 마케터의 역할을 겸하고 있다. 책바 운영 경험담을 담은 에세이 《밤에 일하고 낮에 쉽니다》와 소설 속 술 이야기를 모은 책 《소설 마시는 시간》 등을 썼으며, 《애주가의 대모험》을 감수했다.
정보연
정보연 컴퍼니 대표
이자 위스키 칼럼니스트.
《하루의 끝, 위스키》의 저자이기도 하다. 애경그룹 AK몰, 무신사에서 마케팅을 담당하다가 독립해 커뮤니티 공간 ‘보연정’을 운영하고 있다. 위스키의 매력은 세월을 품은 이야기에 있다고 생각한다.
김창수
김창수위스키 대표.
제대로 된 코리안 위스키를
만들어보자는 일념으로 스코틀랜드에서 100여 곳이 넘는 위스키 증류소를 견학했다. 일본 지치부 증류소에서 기술을 배우고 한국에 돌아와 여러 해 준비 끝에 2020년 우리나라 최초의 싱글몰트 위스키 증류소 기업 ‘김창수위스키’를 열었다.
배대원
글렌피딕 브랜드 앰배서더.
세계적인 싱글몰트 위스키로
알려진 글렌피딕 브랜드 앰배서더로 매년 스코틀랜드 글렌피딕 증류소를 방문해 위스키 제조과정을 익힌다. 취미였던 위스키를 업으로 삼은 ‘덕업일치’의 사례로 현재 위스키 관련 클래스와 강의 등을 진행하며 위스키 대중화에 기여하고 있다.
정인성
책바 대표.
마케터로 일하던 시절,
퇴근 후 동네 카페에서 술을
마시며 책을 읽고 썼다. 2015년 술과 책을 함께 즐기는 공간을 만들고 싶어 퇴사하고 책바를 열었다. 책바에서 바텐더와 서점 직원, 마케터의 역할을 겸하고 있다. 책바 운영 경험담을 담은 에세이 《밤에 일하고 낮에 쉽니다》와 소설 속 술 이야기를 모은 책 《소설 마시는 시간》 등을 썼으며, 《애주가의 대모험》을 감수했다.
- Q. 위스키는 어떤 재료로 만들까?
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A. 위스키의 풍미는 한 가지로 표현할 수 없다. 버번은 코코넛 향이 나기도 하며, 아이리시 위스키는 과실 향이 느껴진다. 캐나디안 위스키는 볶은 견과류와 알싸한 매콤함이 지배적으로 느껴지며, 재패니즈 위스키는 훈제 자두 향이 난다. 그 밖에도 딸기, 땅콩, 페퍼민트, 바비큐 등 다채로운 향을 위스키 한잔에서 느낄 수 있다. 맛과 향은 각양각색인데 아이러니하게도 위스키에 사용되는 재료는 물과 맥아(보리 또는 곡물류), 효모가 전부다. 어떤 과정을 거쳤기에 이런 마법과 같은 일들이 벌어질까? 위스키는 발효된 곡물로 만든 술을 증류하고 오크통에 넣어 숙성한 증류수다. 위스키가 만들어지는 단계마다 맛과 향이 형성되거나 제거되는데, 모든 단계가 위스키의 맛과 향을 완성하는 역할을 한다.
- Q. 위스키 스펠링 ‘Whisky’와 ‘Whiskey’, 둘 중 무엇이 맞을까?
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A. 스코틀랜드, 일본, 프랑스, 캐나다 등에서는 Whisky로, 아일랜드와 미국에서는 Whiskey로 쓴다. 18~19세기 초 스카치위스키는 품질이 고르지 못했다고 한다. 그래서 아일랜드 사람들은 자신들의 위스키를 차별화하기 위해 ‘e’를 추가해 Whiskey로 표시했다. 그 외 다른 나라의 소규모 제조업체들은 제각각 선호하는 철자를 사용한다.
- Q. 상황에 어울리는 위스키 선택법은?
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A. 언제 어디에서 마시느냐에 따라 어울리는 위스키 종류도 다르다. 클럽과 같이 시끌벅적한 장소에서는 목을 축일 정도의 위스키면 족하다. 음악과 사람들의 소음으로 인해 유리잔 안의 아로마에 신경 쓸 겨를이 없기 때문. 캐주얼한 버번위스키나 블렌디드 스카치위스키에 얼음을 넣어 마시는 것으로도 충분하다. 칵테일로 마실 때는 위스키 스타일에 좀 더 집중하자. 이탄 향이 강한 위스키는 다른 재료의 풍미를 가리고 반대로 너무 약한 위스키는 칵테일의 밸런스를 무너트린다. 스코틀랜드나 일본 위스키, 미국 메이커스 마크의 버번위스키 등을 추천한다. 반면 퇴근 후 홀로 위스키를 즐긴다면 얘기가 달라진다. 버번이나 스카치 싱글몰트 등 각 지역에서 난 좋은 위스키 한잔을 고르자. 여유롭게 혼자만의 시간을 보내기에는 아로마를 즐길 수 있는 위스키가 제격이다.
- Q. 비싸다고 좋은 위스키일까?
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A. 위스키 가격의 방정식은 단순하다. 가장 중요한 기준은 품질과 희귀성이다. 시중에 유통되는 위스키가 적을수록 가격이 올라간다. 그러니 무조건 숙성 연도가 오래됐다고 비싼 건 아니다. 30년 숙성된 위스키보다 10년 숙성된 위스키 중에도 현재 더 이상 유통되지 않는 것은 가격이 천정부지로 오른다.
- Q. 위스키 보관은 어떻게?
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A. 위스키를 와인처럼 눕혀서 보관하면 낭패를 본다. 반드시 세워서 코르크 마개와 접촉하지 않도록 하는 것이 좋다. 와인과 다르게 위스키는 온도 등 환경에 따른 맛의 변화가 거의 없어서 따로 저장고가 필요 없다. 상온 보관으로도 충분하다. 다만 풍미와 색깔이 변하는 것을 막기 위해 빛이 들어오지 않는 어두운 진열장에 보관하는 것이 좋다. 마개를 열지 않은 상태에서는 10년 정도 충분히 보관할 수 있으며, 마개를 딴 경우에는 코르크가 말라 부스러져 위스키 속으로 들어갈 수 있으니 수시로 교환하는 것이 좋다. 개봉 후에는 공기가 병 안으로 들어가 위스키와 접촉해 산화가 일어나며 풍미가 변한다. 병에 위스키가 1/3 이하로 남았다면 그해에 다 마시거나 작은 병에 옮겨 담는 것이 좋다.
보리(또는다른곡물),효모,물등 세가지 원료는 일곱 단계를 거쳐 위스키가 된다. 각각의 과정을 숙련된 기술로 얼마나 철저히 작업하느냐에 따라 위스키의 품질이 결정된다.
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1.몰팅
수확한 보리를 맥아로 만드는 몰팅 작업은 위스키 제조의 첫 단계다. 몰팅의 목적은 보리가 녹말을 발효할 수 있게 충분한 양의 당분과 효소를함유하도록 만드는 것. 보리를 물에 담가 불리고 다시 말려 전분을 추출한다.
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2.매싱
매싱 단계에서는 맥아를 갈아서 가루 상태로 만든 뒤 ‘당화조’라고 부르는 거대한 통에 넣고 뜨거운 물을 섞는다. 물에 의해 당분이 추출되어 다음 단계에서 사용할 맥아즙이 만들어진다.
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3. 발효
당분을 함유한 맥아즙에 효모를 넣고 발효조에서 끓인다. 효모가 당분을 먹으면 알코올이 만들어지고, 이산화탄소도 발생 한다. 발효는 48~72시간 동안 계속되며, 발효가 끝나면 워시라는 시큼한 맥주가 만들어진다.
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4. 증류
도수 높은 알코올을 얻기 위한 본격 작업으로 증류기에 넣고 끓여서 알코올이 증발해 기체가 되면 즉시 냉각시켜 액체로 만든다. 이 과정을 두세 번 반복해 증류액을 만든다.
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5. 오크통에 담기
증류액을 오크통에 담기 전에 물을 섞어 알코올 도수를 64도 정도로 조절한다. 64도는 숙성을 시작하기에 알맞은 도수다. 증류소마다 생산자의 시각에 따라 도수를 달리하기도 한다. 스코틀랜드에서는 주로 63.5도로 하는데 이는 여러 상업적 이유로 선택한 결과 값이다. 선택한 오크통의 종류와 상태는 위스키의 풍미를 결정하는 중요한 요소다.
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6. 숙성
숙성 단계에서 위스키가 완성된다. 오크통에 담아 저장고에 넣어둔 증류액이 조금씩 위스키로 변해간다. 숙성 기간과 기후조건, 저장고의 지리적 위치 등 복잡한 방정식에 따라 위스키의 최종 풍미가 결정된다.
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7. 병입
숙성된 술을 병에 넣기 전에 물을 첨가해 알코올 도수를 40~46도로 낮춘다. 이 작업을 하기 전 찌꺼기를 제거하기 위해 먼저 여과를 하는데 보통 냉각 여과를 한다.
이탄
Peat
땅에서 파낸 토탄. 맥아를 건조할 때 연료로 사용하면 맥아에 이탄향이 밴다.
바디
Body
위스키를 마셨을 때 입안에서 느껴지는 질감, 무게감을 말한다. 바디를 결정하는 요인 중 하나가 알코올 도수다. 알코올 도수가 높을수록 점성이 올라가고 입안에서 무겁게 느껴진다. 라이트, 미디엄, 풀바디로 구분한다.
위스키의
눈물 Whisky's Tears
눈물 Whisky's Tears
위스키가 담긴 잔을 흔든 다음 가만히 두면 잔표면에 얇은 막이 생겨서 눈물처럼 천천히 흘러내린다. 이것을 위스키의 눈물이라 부른다.
페를라주
Perlage
병을 흔들어 기포를 만드는 기술. 기포가 오래갈수록 알코올 도수가 높다.
마스터
디스틸러 Master distiller
디스틸러 Master distiller
증류 책임자로 싱글몰트 위스키 제조의 열쇠를 쥐고 있는 증류소 핵심 인물이자 브랜드를 대표하는 얼굴이라 할 수 있다. 또 블렌딩을 담당하는 마스터 블렌더가 있다. 둘의 업무는 상호보완적이다.
그 밖에 어떤 종류의 캐스크(Cask, 용기)에서 숙성되었는지 표시하거나 증류소 설립 연도, 마스터 블렌더 또는 몰트 마스터, 증류소와 제품에 관한 간략한 설명, 테이스팅 노트 등이 적힌 라벨도 있다. 스카치 위스키를 구매할 때 눈 여겨봐야 할 것은 라벨이다. 라벨에는 증류소, 제품명, 생산국, 생산지, 숙성 연수 등 위스키의 다양한 정보를 표기한다.
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증류소 또는 제품명
어디에서 증류 및 생산된 것인지 표시한다. 스카치 싱글몰트는 생산된 지역명을 의무적으로 표시해야 한다. ‘스카치위스키’는 스코틀랜드에서 증류하고 병입했다는 뜻이고, ‘테네시위스키’는 미국 테네시주에서 만들었다는 의미다.
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숙성 연수
병입한 위스키 중 가장 어린 위스키의 연수. 예를 들어 12년 위스키에는 12년 숙성된 위스키 외에도 더 오래된 위스키도 들어 있을 가능성이 높다. 위스키에 힘을 더하고 증류소 스타일에 맞는 풍미를 만들기 위해 오래된 위스키를 블렌딩하기 때문.
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알코올 도수
술에 포함된 에틸알코올의 양을 백분율(퍼센트)로 표시한 것. 프랑스에서는 00%VOL, 미국에서는 00%ABV로 표기한다. ABV는 ‘Alcohol by Volume’의 약자.
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용량
리터(L), 센티리터(CL), 밀리리터(ML) 등으로 표기한다.
스카치 위츠키
스카치위스키는 당화, 발표, 증류, 숙성 과정 전체가 온전히 스코틀랜드에서 이뤄진 위스키를 말한다. 물과 보리 맥아로 만들며 오직 통곡물만 첨가할 수 있다. 곡물의 효소만으로 전환 작용이 일어나야 하며 발효를 위해 효모 외에 다른 물질은 첨가할 수 없다. 알코올 도수는 94.8도 이하로 증류하며, 보세창고 혹은 허용된 장소에서 최대 700L 오크통에서 3년 이상 숙성한다.
- 도 이하 증류
- L 오크통
- 년 이상 숙성
싱글몰트
위스키 Single Malt Whisky
위스키 Single Malt Whisky
증류소 한 곳에서 물과 보리(맥아) 100%만으로 단식 증류기를 이용해 2회 또는 3회 증류해 만든다. 한곳 이상의 증류소에서 증류해 만든 두 가지 이상의 싱글몰트 위스키를 혼합한 위스키를 블렌디드 몰트 위스키라고 부른다.
그레인
위스키 grain whisky
위스키 grain whisky
한곳의 증류소에서 옥수수,밀, 몰팅*한 보리 혹은 몰팅하지 않은 보리를 원료로 사용해 연속식 증류기로 만든다. 주로 블렌딩용으로 만들기 때문에 그레인 위스키만 병입한 제품은 찾아보기 힘들다. *몰팅: 위스키 제조의 첫단계로 보리를 맥아로 만드는 작업을 말한다. 몰팅의 목적은 곡물에서 전분을 추출하기 위함이다. 보리는 물에 불리고 싹을 틔운 다음 건조를 거쳐 분쇄한다.
블렌디드
위스키 blended whisky
위스키 blended whisky
가장 많이 알려지고 가장 많이 소비되는 위스키. 블렌디드는 섞었다는뜻으로, 한가지 이상의 싱글몰트 위스키와 한 가지 이상의 그레인 위스키를 혼합한 위스키다. ‘조니워커’ ‘시바스’ ‘밸런타인’ 등과 같이 세계적인 브랜드 위스키 대부분이 여기에 속한다. 블렌디드 위스키는 맛이 가볍고 잘 조화되어 싱글몰트보다 마시기 편하다는 장점이 있다.
위스키를 잘 고르는 것만큼이나 중요한 것이 글라스 선택이다. 글라스는 위스키를 마시기 위한 도구지만 코로 향을 맡을 때도 사용한다. 따라서 어떤 잔을 사용하느냐에 따라 위스키 풍미가 달라진다. 위스키의 향이 잘 퍼지도록 충분한 공간이 있는 잔이 좋고, 입구가 좁아야 코에서 복합적인 아로마를 더 잘 느낄 수 있다. 손으로 느끼는 촉감도 풍미에 영향을 미친다. 잔을 잡고 있는 손도 코와 동시에 뇌에 신호를 보내기 때문. 무늬가 있는 잔에 마시는 위스키와 매끈한 잔에 마시는 위스키의 맛이 다르게 느껴진다. 색깔 있는 잔은 피하는 것이 좋다. 위스키는 시각적으로 즐기는 맛도 있으니 투명하고 깨끗한 잔을 골라보자.
텀블러
Tumbler
향을 음미하기보다 얼음을 넣은 칵테일을 즐기기에 좋은 잔이다. 얼음이 잔에 부딪히며 내는 소리가 부드럽고 좋다.
코피타
Copita
와인잔으로 오해받는 튤립 모양의 잔. 향을 잡아두기 좋고 다리(스템)가 있어 손으로 잔을 잡았을 때 위스키 온도가 올라가지 않는다는 장점이 있다. ‘카타비노(Catavino)’라고도 불린다.
글렌캐런
Glencairn
위스키 향을 맡고 맛을 보는 용도로 특별히 설계된 위스키 전용 잔으로 바닥이 두툼하고낮다. 베이스 부분은 넓어서 아로마가 잘 퍼지고 입구는 좁아서 아로마를 모아준다.
올드 패션드
글라스 Old Fashioned Glass
글라스 Old Fashioned Glass
올드 패션드 칵테일에서 따온 이름. 주로 크리스털 재질이며, 코냑, 소다, 얼음을 섞어 만드는 올드 패션드 칵테일을 마시기 위해 1840년대에 제작한 잔이다.
일반적으로 레드와인에는 육류, 화이트와인에는 생선류가 어울린다는 게 정설이다. 그렇다면 위스키는 어떨까? 위스키의 경우는 조금 복잡하다. 증류소의 기후에 따라 맛이 다른 데다 두 증류소에서 전혀 다른 위스키를 생산하기 때문. 먼저 가벼운 치즈나 초콜릿 등을 준비해두고 하나씩 매칭하며 입맛에 맞는 음식을 찾아가면 좋다. 다만 지나치게 짜거나 단 음식, 향이 강한 음식은 위스키와 어울리지 않는다. 음식이 너무 달면 알코올이 부각돼 위스키 맛이 강하게 느껴지며, 음식이 너무 짜면 위스키가 떫게 느껴진다. 스코틀랜드와 아일랜드에서는 오래전부터 전통요리와 함께 위스키를 즐겼다. 아일랜드는 훈제연어와 위스키, 스코틀랜드에서는 양 위에 내장을 채워서 찌는 전통요리인 ‘하기스’와 함께 즐겼다.
버번 or
라이 바디감
라이 바디감
가벼운 위스키
회, 훈제연어, 게, 크림치즈, 피칸, 아몬드, 화이트초콜릿 등
아이리시 or
하일랜드
(어린 위스키) 바디감
하일랜드
(어린 위스키) 바디감
미디엄 바디의 이탄향이 조금 나는 위스키
고등어, 굴, 홍합, 오리, 간페이스트, 버섯크림소스와 가금류, 꿩구이, 가리비구이 등
하일랜드
(15년 이상 숙성)
or 롤런드 바디감
(15년 이상 숙성)
or 롤런드 바디감
아로마가 풍부한(리치한) 위스키
스테이크 또는 립, 닭고기, 브라우니, 다크초콜릿, 체다치즈 등