고터는 바쁜 손님이 많아 회전율이 더 빠르죠. 또 지하상가라고 꼭
저렴한 음식만 찾는 건 아니에요. 서울로 출장 온 비즈니스맨,
여행을 앞둔 연인 등 찾는 사람은 다양하고 구매력은 천차만별이잖아요.
회전초밥은 가격이 다양해서 모두 만족할 수 있죠.

폐기량을 줄이겠다고 신선도가 떨어지는 초밥을 올려두거나
생선 초밥 대신 유부초밥, 튀김 롤만 올려두면 손님이 끊겨요.
손님이 없으면 음식은 남고, 폐기는 더 늘겠죠.
초밥 몇 개 버리기 아깝다고
식당 전체 퀄리티를 떨어뜨려선 안 됩니다.