일단 고깃집을 하기로 했으니, 그다음으로 고기의 무엇에 집중할까
고민했어요. 사람들이 고기를 먹을 때 가장 민감한 건 ‘향과 식감’이에요.
짚불 구이 전문점 몽탄은 향에 차별화를 뒀으니, 저는 부드러운 식감에
초점을 맞췄어요. 그래서 고산지대의 돼지고기만 취급하고,
시중에서 흔히 볼 수 없는 ‘돈마호크’를 팔기로 한 거죠.

사장이 있고 없고는 큰 차이가 있습니다.
아무리 직원이 훌륭해도 매출이 생계와 직결되는
사장과 입장이 다를 수밖에 없죠.
사장이 자리를 지키는 식당은 매장 상태, 손님 응대 등
서비스의 품질이 다릅니다. 인건비를 아끼는 건 덤이죠.